食欲そそる秋に相応しい焼き菓子をご提案させて頂きました♪

                            Sweets&Bread*Soleado*主宰 中村 紀子

この写真およびレシピの著作はSweets&Bread*Soleado*にあります。
無断転写はご遠慮下さい。
 
キッチン工房オリジナルの角型パン型120×120 2台分
材料 ベーカーズパーセント(%) 重量(g)
カナダ産強力粉(ICW) 100 500
イースト 1.5 7.5
上白糖 7 35
2 10
スキムミルク 2 10
黒ゴマ 6 30
バター(加塩) 5 25
サツマイモ(フィリング@) 20 100
タマゴ(溶いておく) 5 25
55 275
合計 209.5% 1017.5g
サツマイモ(フィリングA) 200g

How to make?
@ニーディング 20分
A一次発酵 40分
B分割・丸め 508g×2台
Cベンチタイム 20分
D成型 フィリングA100×2台分
E二次発酵 25〜30分
F焼成 190℃〜180℃/25〜30分


下準備@>サツマイモは、図のように、皮に近い方をフィリング@とする。
内側の、正方形になっている方を1cm程度に刻み、フィリングAとする。
@+Aは、水からゆで、フィリングAの表面に、やっと竹串がささる程度でナベから外し、荒熱をとる。
フィリングAには、大匙1程度のメイプルシロップ(分量外)を絡めておく。


下準備A 型には、セパレベーカーズを使って油を塗っておく。


作り方のポイント
@-T)ニーディング(生地作り)
ポットに、
(強力粉+イースト+上白糖+スキムミルク+
黒ゴマ+塩+フィリング@)を入れ、ヘラでひと混ぜする。

パン機能スイッチON!
羽が動き出したら(タマゴ+水)を徐々に加える
@-U)ニーディング(油脂入れ)
2〜3分こねて、生地が一塊になったら、油脂を加える。
今回油脂としてバターを使用している。馴染みやすいように、刻んでおくと良い。
@-V)ニーディング(こねあがり)
20分後のこねあがった様子。

A-T)1次発酵
この後、ポットの中で40分発酵させる。
1次発酵とは、生地に炭酸ガスをためさせる、
熟成時間の事。
B-T)分割・丸め
型の個数に合せて分割し、ガスが溜まりやすいように優しく丸める。

キャンバスのメに生地が詰まらないように、
生地を分割する時や、ドライフルーツなど、
ベタつくフィリングを使って作るパン生地の
時は、まな板代わりなど使用すと良い。

生地が詰まってしまったら、乾燥させ、野菜を
洗うようなタワシでこする。
それでも取れないような時だけ、洗濯するようにする。キャンバスを洗濯しすぎると、メが詰まってしまうので気をつけましょう。
B-U)分割・丸め
生地を優しく丸め、乾燥しないようタオルを
敷いたばん重の中で休ませる。
タオルを敷く事で、余分な水分(湿気)を取り除き、ばん重への張り付きを防ぎます。

C-T)ベンチタイム
分割・丸めで傷んだ生地を休ませ、成型しやすいようにする時間をベンチタイムと言う。
C-U)ベンチタイム終了
イーストは生きているので、ベンチタイムでも
発酵時間と同じく生地が膨らむ。

ベンチタイム前は、ブタちゃんのタイマーと
生地の間にかなりの隙間があるが、
ベンチタイム終了後は、タイマーをどかさなくてはならないくらい膨らんでいるのが、お分かりになりますか?
ベンチタイムで生地をばん重に入れる時は、生地同士、余裕を持って入れてください。
D-T)成型
(型にあわせて形を作る)
とじめを上にして、手で軽く押える。
上下・生地の向きをかえ、再び上下にめん棒を
かける。
フィリングAを置く。
(サツマイモは、撮影用に2cm角にしてあります)
D-U)成型
風車状に生地を折っていきます。
その際、折りたたんだ生地の上にフィリングAを
置く⇒全体にサツマイモが行き届く。
D-V)成型
同じく、風車状に折りたたんで円形にする。
D-W)成型
とじめを下にして、キッチン工房オリジナルの角型パン型120×120に入れる。

E二次発酵
発酵前なので、生地は小さいです。
ばん重に生地の入った型を並べ、マグカップに
50℃位に温めた湯を入れ、型の間に置きます。
ばん重をかぶせて、簡易発酵機の出来上がり。
そのまま35〜40℃を保つように、途中個内の温度を測り、低ければお湯を足します。
F焼成
《ガス》180〜190℃/25〜30分
《電気》210〜230℃/25〜30分

2次発酵の目安
<フタ付の場合>
生地のトップが、フチの下2cmに来たら、フタを被せオーブンで焼成します。この時、フタに油脂を塗るのをお忘れなく!
<フタなしの場合>
生地のトップが、フチの上2cmの所に来たら、オーブンに入れて焼成します。
焼き上がり〜♪
<左>フタなし
@引き攣れたように見えますが「釜のび」と言って、生地がオーブンの中でしっかりのびた様子です。
A角に若干丸みを帯びています。
生地が上手に発酵した様子です。パン屋さんで美味しい食パンを選ぶ時も、角に丸みがある物を選ぶと良いですよ。逆に角張った物は、発酵オーバーです。
<右>フタあり
型から出して、転地逆さまになっている状態です。Bのアーチ型に見える所まで、生地が発酵機の中で膨らんだ様子です。

*パンつくりに必要な道具*
@ ニーダー(こね器) 手でこねて生地を作る事も楽しみの1つですが、生地量が多くなってくるとこね器を使った方がムラのない生地に仕上がります。また、器械が動いている間に他の作業をする事も出来て便利です。
A 量り
B 微量計
ニーダーのポットごと計る事の可能な
2kg計があると便利です。
また、0.1g〜材料を図ることも多いので、
微量計もあると良いでしょう。
C 温度計 水温・生地温など、パン作りは温度管理が重要です。パン作りだけなら50度計で十分足りますが、揚げパンなど作るのに便利な〜250度計があれば余分に買い足す事も無く便利ですね。
D ばん重 ベンチタイムの時、乾燥防止に使います。
家庭用なら、半ばん重がお勧めです。
パンを作り終わったら、道具入れに変身!
E タイマー パン作りは、温度管理同様時間の管理も重要なポイントです。このタイマーは裏にクリップがついているので、エプロンやポケットに挟んで置く事も出来ます。
F スケッパー
G キャンバス
H 麺棒
スケッパー>生地を分割する
キャンバス>生地を成型する
麺棒>生地を伸ばす時に使います。
I 発酵機 2次発酵の際使用。バットに張った水が湿度を保つので乾燥を防止でき安定した発酵がとれます。あれば便利ですが、オーブンより大きいので、場所をとります。
J その他 型やクープナイフなど・・・
必要に応じて買い揃える事をお勧めします

中村 紀子(なかむら のりこ)

 97年〜お菓子教室に通い始める
 01年〜パン教室に通い始める
 03年〜04年12月まで、ABCクッキングスタジオにて、製菓製パンの講師
 04年〜ジャパンホームベーキングスクール教師認定
 04年2月〜自宅にて「Sweets&Bread*Soleado*」開催
 05年読売文化センター蒲田校・大森校にて、製菓授業担当

※詳しい教室の内容をお知りになりたい方はこちらまでご連絡下さい。

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