鹿児島名物のかるかんは、自然薯を使っているので、もっちりとした食感があり、また色も真っ白で、長方形が特徴的ですが、今回はご自宅でも手軽に作れるよう、山芋パウダーを使いました。
春なので、紅梅や桜をイメージし、色をつけました。


                            Sweets&Bread*Soleado*主宰 中村 紀子

この写真およびレシピの著作はSweets&Bread*Soleado*にあります。
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アルミゼリー型(中)♯18 6個使用

材料 重量
山芋パウダー 15g
120g
グラニュー糖 120g
米粉 65g
紅麹 5g
卵白 1個
黒豆 36個

How to make?
(準備) 
型にセパレサラダ油で、油を吹き付ける
@ 計量カップに、山芋パウダーと水を入れ、ハンドミキサーで粘りが出るまで混ぜる。
 ◆撹拌し続けると、山芋のねばりで、生地が上に持ち上がってきます。
  生地が溢れ出ないよう、ボウルよりも計量カップをご利用される事をお勧めします。

A @の中に、全体の1/2量のグラニュー糖を加え混ぜる。更に粉類も入れてよく混ぜる。
◆米粉と紅麹はふるう必要ありません。

B ボウルを用意し、卵白と残りのグラニュー糖でメレンゲを作り、@の中に1/3ずつ入れる。
◆その都度ハンドミキサーで撹拌すると、滑らかな仕上がりになります。
米粉はグルテンを作らないので、ミキサーで撹拌しても、ねばりが出る心配がありません。ミキサーでなく、ヘラで切るように混ぜると、かるかん独特のふわふわっとした食感になります。お好みの食感でお試し下さい。

C 型の窪みに黒豆を置く。型いっぱいまで生地を入れる。軽くたたいて空気を抜く。

D 湯気の上がった蒸むしきで、15〜17分程蒸す。
 ◆火加減は、常に強火で、前半6〜7分は蓋をあけ、後半は蓋を閉めて蒸すとしっとり仕上がります。
型の大きさや素材により、熱伝導が変わるので、13分頃から水で濡らした竹串をさして、火通りを確認します。

鹿児島名物のかるかんは、自然薯を使っているので、もっちりとした食感があり、また色も真っ白で、長方形が特徴的ですが、今回はご自宅でも手軽に作れるよう、山芋パウダーを使いました(冷凍や擦った山芋100〜150gでも)。
春なので、紅梅や桜をイメージし、色をつけました。赤い色粉だと、色の加減が難しいので、天然素材の紅麹を使いました。
型の模様が分かりやすいように、黒豆をトッピングしましたが、鹿児島では、生地の中に餡を入れた物がポピュラーですね。

作り方のポイント
アルミゼリー型(中)♯18
φ80×H33mm 100cc 6個分
桧中華セイロ27cmは、型6個がちょうど入る大きさです。
桧中華セイロ
身・蓋・台輪27cm φ270×H 73 1組

(セイロの使い方)
初めてお使いになる時は、セイロに熱湯をまわしかけ、
1〜2時間水に浸した後、たわしで軽く洗い、水気を取ってからご使用ください。洗剤は木目に染み込んで行くので使用なさらないで下さい。蒸している間、泡がブクブク吹き出します!
使用後もたわしで軽く洗い、陰干しをしてください。
しっかりゆっくり乾燥させ、風通しの良い所で保管します。日当たりの良い所に置いておくと、反り返りの原因になり、また、埃避けのつもりでビニール袋等に入れるとカビる原因になるので、ご注意を。
かるかんの出来上がり。
紅麹は独特の香りがあるので、苦手な方、また手に入らない場合は、米粉を70gにして下さい。
表情豊かな型なので、特に黒豆を乗せる必要は無いかもしれません。ただし、その場合は甘味が減るので、お好みの餡を丸めて生地の中に入れると良いでしょう。


中村 紀子(なかむら のりこ)

 97年〜お菓子教室に通い始める
 01年〜パン教室に通い始める
 03年〜04年12月まで、ABCクッキングスタジオにて、製菓製パンの講師
 04年〜ジャパンホームベーキングスクール教師認定
 04年2月〜自宅にて「Sweets&Bread*Soleado*」開催
 05年読売文化センター蒲田校・大森校にて、製菓授業担当

※詳しい教室の内容をお知りになりたい方はこちらまでご連絡下さい。

かるかん