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抹茶と甘納豆の和風ロール 2010年5月レシピ

抹茶の香りと甘納豆がぴったりの和風ロールです。製菓用のきめ細かく挽いた抹茶を使用することで鮮やかな抹茶色となります。
■使用した型
合せトヨ型スリム


■材料 1本分
材料名 ベーカーズ% 分量
強力粉 100% 150g
抹茶(製菓用) 1.8% 2.7g
砂糖 6% 9g
1.5% 2.2g
ホシノ酵母生種 8% 12g
仕込水 58% 87g
バター(無塩) 6% 9g
甘納豆 46% 70g

作り方手順

<下準備>
●型と蓋にはオイルを塗っておく。

<ミキシング>
強力粉~仕込水までを合わせて7割ほど捏ねたらバターを加えて表面がなめらかになるまで捏ねる。

<一時発酵>
常温で3~4時間おいて1.5倍程になったら冷蔵庫に入れて一時発酵を
とる(10時間以上48時間以内)


<ベンチタイム>
冷蔵庫から出して常温に60分程おいたら、ふんわり丸めて30分ベンチタイムをとる(32度80%)

<成型>
20×23cmに麺棒でのばしたら、甘納豆を並べて手前からのりまき状に巻いてとじ目を閉じて型に入れる。

<最終発酵>
蓋をして最終醗酵をとる。80分くらいにそっと蓋をあけて7割程上がっていればそのまま蓋をして90分まで醗酵をとり焼成へ。(32度90分)※80分であまり上がっていないようであれば長めにとります。

<焼成>
180度で20分、蓋をあけて焼きめが薄いようなら蓋を開けたままプラス5分焼く。




矢島南弥子先生

矢島南弥子先生

プロフィール
フードコーディネーターとして企業や店舗向けのレシピ制作や広告撮影、レストランやホテルフェアの監修などに携わる。またベーカリー勤務の経験を活かしホシノ天然酵母を使ったパン教室Café AQRIを主宰している。

資格
管理栄養士、フードコーディネーター



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