中村 紀子(なかむら のりこ)

 97年〜お菓子教室に通い始める
 01年〜パン教室に通い始める
 03年〜04年12月まで、ABCクッキングスタジオにて、製菓製パンの講師
 04年〜ジャパンホームベーキングスクール教師認定
 04年2月〜自宅にて「Sweets&Bread*Soleado*」開催
 05年読売文化センター蒲田校・大森校にて、製菓授業担当

※詳しい教室の内容をお知りになりたい方はこちらまでご連絡下さい。

カーディナルシュニッテン
木の葉も色づき、日に日に冬の訪れを感じます。今年最後にして最大のイベント「クリスマス」に向け、手軽に作れるロールケーキを2ヶ月に渡り、ご紹介いたします。
今月のmenuの「カーディナルシュニッテン」はメレンゲ(白)とジェノワーズ(黄)で作った2色の生地でフランボワーズジャムをサンドにしたウィーン伝統の焼き菓子です。本来はフランボワーズジャムをはさんで作りますが、コーヒーテイストやアーモンドテイストのホイップクリームをサンドした物をよく見掛けます。今回、Sweets&Bread*Soleadoではクリスマスを意識し、ロールケーキ状にアレンジしてみました。とろ〜りカスタードクリームの中には大粒イチゴを忍ばせてみました。

                                            Sweets&Bread*Soleado*主宰 中村 紀子

この写真およびレシピの著作は
Sweets&Bread*Soleado*にあります。無断転写はご遠慮下さい。
 
         材料(カスタードクリーム)
 
キッチン工房オリジナル ロールケーキ天板 1枚分
 A 薄力粉……12g
   コーンスターチ……12g
   卵黄(LLサイズ)……2個
   上白糖……………30g
   牛乳………20g
 B 上白糖……50g
   牛乳……………200g
   バニラビーンズ……2cm程度
 C 無塩バター…150g
 D キルシュ……5g
 E 生クリーム(40%)……30〜50g
   (脂肪分が低い、または植物性の生クリームは、
   カスタードが緩みすぎるので、使用しないで下さい)

 
材料(卵黄生地)
 A 卵黄……1個
   全卵……1個
   バニラエッセンス…少々
   製菓用特細目グラニュー糖……20g
   トレハロース……10g(ふんわり感が増す)
 B 薄力粉………25g

 材料(卵白生地)
 A 卵白……2個
   塩……ひとつまみ(安定剤みたいな役割)
   バニラエッセンス…少々
   製菓用特細目グラニュー糖……20g
   トレハロース……10g(ふんわり感が増す)


 
          
      カスタードクリームのポイント

1)薄力粉とコーンスターチを合わせてふるい、卵黄を入れ、ホイッパーでよく混ぜる。上白糖を入れたら手早く混ぜる(ダマになるのを防ぐため。)牛乳も入れ、ムラなく混ぜておく。
2)上白糖・牛乳・さやから出したバニラビーンズとさやを鍋に入れ、沸騰直前まで火にかける。
3)1に2を少しずつ加え、全量が入ったら、鍋に戻し、火にかける。始めはシャバシャバした液体⇒鍋底からゲル化してきたら、決して手を休めず混ぜ続ける⇒火山が噴火するようにボコっとしてきたら火からおろす。
4)粗熱が取れたらバターを加え、優しく混ぜる。バットに広げ、バットではなくカスタードにラップを密着させ、乾燥を防止。
5)カスタードが冷えて固まったら、脂肪分の高い生クリームを少しずつ注ぎ、好みの柔らかさ調節する(ただし、緩めすぎると、ケーキをカットするのが難しくなるので50gをめどに)。

          卵黄生地のポイント
1)ボウルにAの材料を入れ、湯煎にかけながらミキサー弱で混ぜる。人肌ぐらいになったら湯煎からはずし、「の」の字をかいて、2・3秒残るくらいまで泡立てる。
2)ふるった薄力粉を、もう一度ふるいながら、少しずつ加える。下からひっくり返すように混ぜるとダマになりにくい。
          卵白生地のポイント
1)ボウルに卵白と塩を入れ、ミキサーでコシを切る。ミキサー弱でクリーム状になるまで泡立て、少量の糖類を加える。これを4・5回続ける。糖類が全量入り、全体にツヤが出てくればOK。

カーディナルシュニッテン作り方
@キッチン工房オリジナル ロールケーキ天板にクッキングシートを敷く。
A1cm口金をセットした絞り袋に、卵白生地を入れ、2本絞る。その上に1本絞り、ピラミッド状にしていく。目安としては1cm程の空間をとり、白生地がなくなるまで続ける。

B1cm程の空間に卵黄生地を絞る。これも、生地がなくなるまで続ける。
★ピンク>卵白2本 赤>卵白の上に1本 オレンジ>卵黄生地
C生地を絞ったら焼成。
 ガス200℃/18分〜様子見 電気200℃/20分〜様子見

D飾り用のイチゴを用意する。
  中に入れるもの……ヘタをとり、縦に1/2カット。
  外に飾るもの………ヘタをとり、縦に1/2カットして、ハートになるように飾切りする。

Eトヨ型があれば、トヨ型に合わせたクッキングシートを用意し、あら熱が取れたら生地をトヨ型に合わせてカット。トヨ型  がなければ、生地の周囲1cm程をカットし、生地に合わせたクッキングシートを用意する。この時、焼き目が内側に来  るようにする。
F生地をドーム型にしならせ、ゆるめたカスタードを生地の1/3程度乗せる。中にイチゴを、先端が下を向くように少し埋  め込む。更にカスタードを入れ、余り生地で蓋をする。
Gカスタードが落ち着くまで冷蔵庫で冷やす。
H残ったカスタードを接着剤代わりに、ハート型に飾り切りしたイチゴを乗せたら完成!
Iクリスマスをイメージして、粉糖で雪を降らせてみました。トナカイの赤鼻のようなハートのイチゴの横には、もちろんトナカイもいますよ。皆さんも思い思いに飾り付けを楽しんでみて下さい。



カスタードのポイント

@卵黄生地はしつかり混ぜてダマをなくします。鍋に浮いている黒い物はバニラビーンズです。今回はマダガスカル産が手に入ったのでいつもより美味しく仕上がりました♪


A卵黄生地と牛乳を合わせて火にかける時は、めんどうでもキチンと濾して下さい。バニラビーンズの他に、玉子のからざや、煮立ってしまった玉子などを取り除くことで食感を良くします。


Bバットや平らなお皿に、煮立ったカスタードを広げ、乾燥しないようにラップを密着させます。
 


C急冷却して、玉子の腐乱を防ぎます。


卵白生地のポイント
@ミキサーは弱で⇒泡が壊れにくいクリーム状になったら、2回目の糖類を加え、糖類のジャリジャリ感がなくなれば次……という具合に4・5回繰り返す。


Aミキサーの羽を立てて、倒れない位にしっかり泡立てられれば良い。。


卵黄生地のポイント
@「の」の字が2・3秒消えなければ良い。



組み立てのポイント
@口金をつけた絞り袋で、最初に2本。その上に1本乗せてピラミッド状にします。1cm程の間隔をとり、次も同様に。
★本来、天板にはクッキングシートを敷きますが、見やすいように直接絞ってます。


A卵白生地の間に卵黄生地も絞って焼成します。角がしっかりしているので、しぼり易い。なお且つ、コーティングしてあるので汚れもあっという間に落ちちゃいます!
★本来、天板にはクッキングシートを敷きますが、見やすいように直接絞ってます。


B焼き成後、粗熱が取れたら、トヨ型に合わせて余分な生地は取り除きます。
★取り除いた生地は後で蓋にするので捨てないで。


C表面(焼き色がついている方)を内側にする。


D1/3位のカスタードを敷き込み、反割りイチゴを埋め込む。この時イチゴは先端が下を向くように置く。
★イチゴは洗わずに、軽く濡らしたペーパーで拭くか、あればアルコール消毒をするとケーキが腐敗しにくい。


E飾り用のカスタードを少々取り置き、残りのカスタードで表面をうめつくす。


F切り取っておいた生地で蓋をする。更にクツキングシートで蓋をして冷蔵庫で少し休ませる。


出来上がったら
@持ち運びに便利なロールケーキボックスに入れました。プレート部分の表面がギザっとしているので、滑り止めに効果大!


A奥行きがあるので、丸々1本入ります。


Bカバーを被せて、冷蔵庫へ。箱と違って乾燥しないし、中が見えるので食べ忘れも防げちゃいます。両サイドのホックがしっかりしているから、持ち運びも難なくこなせます。年末のパーティーシーズンにぴったり!!


Cプレート部分でそのままカットもOK!断面の、黄生地と白生地がお分かり頂けますか?今回はトロンとしたカスタードが食べたくて、ちょっと緩めです(生クリーム50g)。テーブルの上でカットしたケーキをすぐにサービスできるなんて、優れものです!