キッチンエイドとフランスパン用天板で作る
   ソフトフランスパン

 
 橋本 道子先生(はしもと みちこ)

     講師プロフィール
 福島県生まれ

 天秤座・・・B型

 家族構成・・・寡黙な夫、天然不思議系の男の子1人

 趣味・・・・食べ歩き、ショッピング、読書

 資格・・・・薬剤師免許、調理師免許
 以前は、医療機器メーカーや調剤薬局に勤務。
 子供が生まれて、家にいる時間が増えたのを機に、お菓子作りに夢中になる。

 今田美奈子お菓子教室製菓コースディプロマ取得
教室を始めるまで   
子供が生まれてから、本格的に習い始める。
自宅に講師の先生を招いたり、託児つきのお菓子・フレンチの両サークルを立ち上げ、勉強を続ける。
現在は東京にてプロのパティシエの講義を受けている。
講師経験 
 2003年から友人らにお菓子作りを教え始める。2年後に自宅を新築したのを機に、本格的にお菓子教室 「アングレーズお菓子教室」をスタート。
詳しくは橋本 道子先生のホームページをご覧下さい。

アングレーズお菓子教室ホームページ
http://www.k5.dion.ne.jp/~anglaise/index.html
※レシピ等のお問い合わせはご遠慮下さい。

1台で「捏ねる」「混ぜる」「泡立てる」が可能なキッチンエイド・ミキサー
パワーがあるので、伸びの良い美味しい生地が捏ね上がります。
2次発酵と焼成には、便利なフランスパン用天板を使い、形良くパリッとしたパンに仕上げます。




※当ページ記載内容はすべて橋本 道子先生の直接の許可をいただいて掲載してあるものです。
※レシピ及び画像その他掲載内容は橋本道子先生に著作権があります。

印刷用レシピはこちらから→ 
(ファイル→印刷をお選び下さい)


 
材料 
 
(長さ約30cmのパン 3本分)
  オリジナル家庭用フランスパン天板 使用
 
            

フランスパン用粉(リスドォル) 300g
イースト 6g
砂糖 6g
4g
ショートニング 6g
200g
クープ用の細切りバター(有塩) 9本

     





  準備
・ミキシングボールが冷たい場合はお湯を入れて温める
・水の温度を調整する(冬30℃〜夏5℃)
・ドゥーフックを取り付ける
・一次発酵用のボールとフランスパン用天板にショートニングを塗る
・蒸気用の水を100cc用意する

 

  作り方
ニーディング(こね) 13分(速度3)
一次発酵(30℃) 40分
丸め
ベンチタイム(休め) 15〜20分
成形
仕上発酵 20〜25分
焼成  (ガス)180〜190℃ 20分〜25分
 (電気)220℃ 焦げそうになったら190℃に下げる

※焼成前20分にオーブン・天板に乗せたレンガまたは小石・焼成用の天板を250℃〜300℃に予熱する。(電気オーブンの場合は故障の原因になるためレンガや小石は予熱せず、霧吹きを用意)

1ミキシングボールに粉を入れ、その上にイースト、上白糖、塩、を乗せる。
 全体をざっと混ぜたら速度2にし、粉が回っているところに水を注ぐ。
 混ざってなめらかになったら、ショートニングを加えて速度3にし、そのまま13分こねる。
 ドゥーフックに生地が絡むので、時々ゴムベラでフックとボールについた生地をこそげ落とし、こねると状態の良い生地になる。
 生地を伸ばして薄い膜になれば捏ね上がり。

   


2.生地を軽く丸めなおし、ボールに入れてラップをふんわりかける。
  一次発酵40分。生地が2〜2.5倍になったところで、指に強力粉をつけ、第二関節まで生地に差し入れる。
  穴が戻らなかったら発酵完了。(戻ったら発酵不足、生地がつぶれたら過発酵)

    
 


3.パンマットの上に生地を取り出し、3分割する。それぞれの生地の手前を両手で持ち、向こう側にたたむ。
  (写真は片手ですが必ず両手で優しく持つ)合わせ目を上にして90°角度を変えて同じようにもう1回たたむ。
  合わせ目を下にして両手の指先をあわせて向こうから生地を手前に軽く引き丸めする。
  同じように角度を変えてもう1回軽く引き丸めする。

  


4.そのまま、生地の上に乾いた布きんをかけ、その上に固く絞った濡れ布きんをかけて、ベンチタイム15〜20分。


5.生地を裏返し、軽く押さえる。パン用麺棒で生地を傷めないように楕円に伸ばす。
  向こうから半分に折り、手前からも半分に折る。それを半分にたたみ手首の付け根を使ってしっかりと閉じる。
  生地を両手で優しく転がしながら、型よりもやや短いくらいに伸ばしていく。
  ショートニングを塗ったフランスパン用天板に生地を並べる。

   
   
 



6.30〜32℃で仕上発酵を20〜25分。約2倍に膨らんでいたら発酵終了。
  カミソリかナイフでクープを縦長に3本入れ、その上にバターを乗せる。
  (バターを乗せないとクープが開かないので注意)

  


7.予熱をしたオーブン皿にフランスパン用天板ごと入れ、すぐに水100ccをレンガにかけて蒸気をあげる。
  (電気の場合はオーブンに入れる前にたっぷりと霧を吹く。途中でもう1回霧吹きをする)
  オーブンの温度設定を焼成温度にセットしなおし、20分〜25分焼く。取り出したら天板から取り出し、網の上で冷ます。
 
 
 


     <フランスパン用天板はこんなに便利>
今まで面倒だった「布取り」と呼ばれる方法でする仕上発酵も、この天板の上にのせるだけ。
焼成もこの天板ごとオーブン天板に乗せるだけなので、生地とり板に生地を乗せ熱した天板に移すという手間が省けます。
焼面部は硬質アルミにパンチング加工がされてあるので、熱伝導が良く、色よく香ばしい仕上がりです。



キッチンエイドでパン生地を作る場合、取り扱い説明書には速度2で捏ねるとありましたが、
  何度か試したところ速度3にしたほうが、グルテンが出やすいようでした。
※ 今回の発酵はどちらも電気オーブンの発酵機能を使っています。
※ 高温の蒸気を使って焼き上げると、パンの表面にパリッとした皮ができ、焼き上がりには
ピチピチと「天使のささやき」が聞こえますよ。