| バーガーバンズでエビカツバーガー |
| 橋本 道子先生（はしもと みちこ）
アングレーズお菓子教室ホームページ http://www.k5.dion.ne.jp/~anglaise/index.html ※レシピ等のお問い合わせはご遠慮下さい。 |
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材料 18-8ジャンボかみ合せ 丸セルクル（イングリッシュマフィン） 半径１０ｃｍ×３．５ｃｍ ６個分）
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準備
（キッチンエイド使用。ニーダー又はＨＢの場合は「ふんわりやわらか角食パン」参照）
・ミキシングボールが冷たい場合はお湯を入れて温める
・水と卵を合わせ温度の調整する（冬３０℃〜夏５℃）
・バターは室温に戻す
・ドゥーフックを取り付ける
・一次発酵用のミキシングボールとセルクルの内側にショートニングを塗る。オーブンペーパーを乗せた天板にセルクルを並べておく
作り方
| ニーディング（こね） | １３分（速度３） |
| 一次発酵（３０℃） | ４０分 |
| 丸め | − |
| ベンチタイム（休め） | １５〜２０分 |
| 成形 | − |
| 仕上発酵 | １５〜２０分 |
| 焼成 | （ガス）１７０〜１８０℃ １５分 |
１．ミキシングボールに粉を入れ、その上にイースト、上白糖、塩、を乗せる。
全体をざっと混ぜたら速度２にし、粉が回っているところに卵水を注ぐ。
混ざってなめらかになったら、バターを加えて速度３にし、そのまま１３分こねる。
ドゥーフックに生地が絡むので、時々ゴムベラでフックとミキシングボールについた生地をこそげ落とし、
こねると状態の良い生地になる。生地を伸ばして薄い膜になれば捏ね上がり。
２．生地を軽く丸めなおし、ボールに入れてラップをふんわりかける。
一次発酵４０分。生地が２〜２．５倍になったところで、指に強力粉をつけ、
第二関節まで生地に差し入れる。穴が戻らなかったら発酵完了。（戻ったら発酵不足、生地がつぶれたら過発酵）
３．パンマットの上に生地を取り出し、９０ｇで６分割する。
それぞれの生地の手前を向こう側にたたむ。合わせ目を上にして９０°角度を変えて同じようにもう１回たたむ。
合わせ目を下にして６の字を書くように４〜５回優しく丸める。
４．そのまま、生地の上にキャンバス生地の半分をかけ、
その上に固く絞った濡れ布きんをかけて、ベンチタイム１５〜２０分。
５．生地を軽く２〜３回押さえて丸く伸ばす。ショートニングを塗ったセルクルの中に生地を並べる。
６．仕上げ発酵を２０〜２５分。約２倍に膨らんでいたら発酵終了。
生地の表面に溶き卵（分量外）を塗り、白ゴマをかける。
７．１７０〜１８０℃で１５分、こんがりと焼き色がつくまで焼く。取り出したらセルクルから外し、網の上で冷ます。
※有塩バターを使用の場合は塩を４gに減らします。
※ビッグマックのようにバンズを３枚にカットしたいときは、１個約１１０ｇで５個に分割します。
※パンが冷めてしまったら、フライパンに「セパレバターオイル」をスプレーし、
半分に切ったパンの切り口を軽く焼くと美味しくなります。
| エビカツ （６個分） | |
| ブラックタイガー | 正味３００ｇ |
| 全卵 | 大さじ３ |
| 片栗粉 | 大さじ２強 |
| 塩・白コショウ | 適宜 |
| 衣 | 薄力粉・卵・パン粉 | 各適宜 |
１．ブラックタイガーは１００ｇを包丁で大きめに刻む。
２．残りのブラックタイガーは全卵、片栗粉、塩、コショウと共にフードプロセッサーでペースト状にする。なめらかになったら１．を加え４〜５回パルス運転し混ぜ合わせる。
３．２．の生地をバットに入れてラップをし、冷蔵庫で冷やして扱いやすくする。
４．３．を６等分にしたら平らに丸め、薄力粉、卵、パン粉の順につけて１８０℃でこんがり揚げる。
※ 丸めるときに手に油をつけるとべたつかない。
※ そのままではキレイな形にならないので、衣をつけてから形を整えると良い。
| サウザンアイランドソース | |
| マヨネーズ | 大さじ６ |
| トマトケチャップ | 大さじ３ |
| 玉ねぎ（みじん） | 大さじ１ |
| 赤パプリカ（みじん） | 大さじ１ |
| ピクルス（みじん） | 大さじ１・１／２ |
| ケイパー | 大さじ１・１／２ |
| パセリ（みじん） | 大さじ１／２ |
２．１．とその他の材料を混ぜ合わせる。