バーガーバンズでエビカツバーガー

 
 橋本 道子先生(はしもと みちこ)

     講師プロフィール
 福島県生まれ

 天秤座・・・B型

 家族構成・・・寡黙な夫、天然不思議系の男の子1人

 趣味・・・・食べ歩き、ショッピング、読書

 資格・・・・薬剤師免許、調理師免許
 以前は、医療機器メーカーや調剤薬局に勤務。
 子供が生まれて、家にいる時間が増えたのを機に、お菓子作りに夢中になる。

 今田美奈子お菓子教室製菓コースディプロマ取得
教室を始めるまで   
子供が生まれてから、本格的に習い始める。
自宅に講師の先生を招いたり、託児つきのお菓子・フレンチの両サークルを立ち上げ、勉強を続ける。
現在は東京にてプロのパティシエの講義を受けている。
講師経験 
 2003年から友人らにお菓子作りを教え始める。2年後に自宅を新築したのを機に、本格的にお菓子教室 「アングレーズお菓子教室」をスタート。
詳しくは橋本 道子先生のホームページをご覧下さい。

アングレーズお菓子教室ホームページ
http://www.k5.dion.ne.jp/~anglaise/index.html
※レシピ等のお問い合わせはご遠慮下さい。

 
 家族みんなで楽しめる、バーガーバンズを手作りしてみましょう。

 セルクルを使い、きれいな丸型に焼きあげます。
簡単エビカツもサウザンアイランドも、手作りならではの美味しさをお試しください。




※当ページ記載内容はすべて橋本 道子先生の直接の許可をいただいて掲載してあるものです。
※レシピ及び画像その他掲載内容は橋本道子先生に著作権があります。

印刷用レシピはこちらから→ 
(ファイル→印刷をお選び下さい)


 材料 
18-8ジャンボかみ合せ 丸セルクル(イングリッシュマフィン)
半径10cm×3.5cm
 6個分) 
            

バーガーバンズ
強力粉 300g
インスタントドライイースト 6g
5g
上白糖 30g
無塩バター 25g
全卵 60g
135g
白ゴマ 適宜

     





  準備
キッチンエイド使用ニーダー又はHBの場合は「ふんわりやわらか角食パン」参照)
・ミキシングボールが冷たい場合はお湯を入れて温める
・水と卵を合わせ温度の調整する(冬30℃〜夏5℃)
・バターは室温に戻す
・ドゥーフックを取り付ける
・一次発酵用のミキシングボールとセルクルの内側にショートニングを塗る。オーブンペーパーを乗せた天板にセルクルを並べておく


  作り方
 
ニーディング(こね) 13分(速度3)
一次発酵(30℃) 40分
丸め
ベンチタイム(休め) 15〜20分
成形
仕上発酵 15〜20分
焼成 (ガス)170〜180℃ 15分

1.ミキシングボールに粉を入れ、その上にイースト、上白糖、塩、を乗せる。

   

  全体をざっと混ぜたら速度2にし、粉が回っているところに卵水を注ぐ。

  

  混ざってなめらかになったら、バターを加えて速度3にし、そのまま13分こねる。

 


  ドゥーフックに生地が絡むので、時々ゴムベラでフックとミキシングボールについた生地をこそげ落とし、
  こねると状態の良い生地になる。生地を伸ばして薄い膜になれば捏ね上がり。
  

2.生地を軽く丸めなおし、ボールに入れてラップをふんわりかける。

 

  一次発酵40分。生地が2〜2.5倍になったところで、指に強力粉をつけ、
  第二関節まで生地に差し入れる。穴が戻らなかったら発酵完了。(戻ったら発酵不足、生地がつぶれたら過発酵)

 
  

3.パンマットの上に生地を取り出し、90gで6分割する。
  それぞれの生地の手前を向こう側にたたむ。合わせ目を上にして90°角度を変えて同じようにもう1回たたむ。
  合わせ目を下にして6の字を書くように4〜5回優しく丸める。

   

4.そのまま、生地の上にキャンバス生地の半分をかけ、
  その上に固く絞った濡れ布きんをかけて、ベンチタイム15〜20分。

  

5.生地を軽く2〜3回押さえて丸く伸ばす。ショートニングを塗ったセルクルの中に生地を並べる。

    

6.仕上げ発酵を20〜25分。約2倍に膨らんでいたら発酵終了。
  生地の表面に溶き卵(分量外)を塗り、白ゴマをかける。

   
7.170〜180℃で15分、こんがりと焼き色がつくまで焼く。取り出したらセルクルから外し、網の上で冷ます。

 

  ※有塩バターを使用の場合は塩を4gに減らします。
  ※ビッグマックのようにバンズを3枚にカットしたいときは、1個約110gで5個に分割します。
  
  ※パンが冷めてしまったら、フライパンに「セパレバターオイル」をスプレーし、
   半分に切ったパンの切り口を軽く焼くと美味しくなります。

  

エビカツ (6個分)
ブラックタイガー 正味300g
全卵 大さじ3
片栗粉 大さじ2強
塩・白コショウ 適宜
薄力粉・卵・パン粉 各適宜

1.ブラックタイガーは100gを包丁で大きめに刻む。

2.残りのブラックタイガーは全卵、片栗粉、塩、コショウと共にフードプロセッサーでペースト状にする。なめらかになったら1.を加え4〜5回パルス運転し混ぜ合わせる。

3.2.の生地をバットに入れてラップをし、冷蔵庫で冷やして扱いやすくする。

4.3.を6等分にしたら平らに丸め、薄力粉、卵、パン粉の順につけて180℃でこんがり揚げる。

※ 丸めるときに手に油をつけるとべたつかない。
※ そのままではキレイな形にならないので、衣をつけてから形を整えると良い。

サウザンアイランドソース
マヨネーズ 大さじ6
トマトケチャップ 大さじ3
玉ねぎ(みじん) 大さじ1
赤パプリカ(みじん) 大さじ1
ピクルス(みじん) 大さじ1・1/2
ケイパー 大さじ1・1/2
パセリ(みじん) 大さじ1/2
1.玉ねぎは軽く水にさらし、水気をしっかり切る。

2.1.とその他の材料を混ぜ合わせる。