| 中からグラタン・キューブパン |
| 橋本 道子先生（はしもと みちこ）
アングレーズお菓子教室ホームページ http://www.k5.dion.ne.jp/~anglaise/index.html ※レシピ等のお問い合わせはご遠慮下さい。 |
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材料 （食パンキューブ型60 ６個分） 
※フィリングが冷たいと仕上げ発酵が進まないため、必ず室温に戻してから包むこと |
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準備
（キッチンエイド使用。ニーダー又はＨＢの場合は「ふんわりやわらか角食パン」参照）
・ミキシングボールが冷たい場合はお湯を入れて温める
・水と全卵をあわせ温度を調整する（冬３０℃〜夏５℃）
・ドゥーフックを取り付ける
・一次発酵用のボールと型の内側にショートニングを塗る。
・パン生地の一次発酵の間に、フィリングを作る。（フィリングの作り方参照）
作り方
| ニーディング（こね） | １３分（速度３） |
| 一次発酵（３０℃） | ４０分 |
| 丸め | − |
| ベンチタイム（休め） | １５分 |
| 成形 | − |
| 仕上発酵（３５℃） | ２５〜３０分 |
| 焼成 | （ガス）１８０℃ １３分 |
１．ミキシングボールに粉を入れ、その上にイースト、上白糖、塩、スキムミルクを乗せる。
全体をざっと混ぜたら速度２にし、粉が回っているところに卵水を注ぐ。
混ざってなめらかになったら、ショートニングを加えて速度３にし、そのまま１３分こねる。
ドゥーフックに生地が絡むので、時々ゴムベラでフックとボールについた生地をこそげ落として捏ねると状態の良い生地になる。
生地を伸ばして薄い膜になれば捏ね上がり。
２．生地を軽く丸めなおし、ボールに入れてラップをふんわりかける。
一次発酵４０分。生地が２〜２．５倍になったところで、指に強力粉をつけ、第二関節まで生地に差し入れる。
穴が戻らなかったら発酵完了。（戻ったら発酵不足、生地がつぶれたら過発酵）
３．パンマットの上に生地を取り出し、５０ｇで６分割する。それぞれの生地を裏返し生地の手前を向こう側にたたむ。
合わせ目を下にして縦長に置き、６の字を書くように４〜５回優しく丸める。
４．そのまま、生地の上にキャンバス生地の半分をかけ、その上に固く絞った濡れ布きんをかけて、ベンチタイム１５分。
５．生地を裏返し軽く手のひらで押さえたら、麺棒で１０ｃｍの中心は厚め周りは薄めの円盤状に伸ばす。
左手に伸ばした生地を置いてフィリングを乗せる。パン生地でひだを作るようにしてしっかりとじる。
６．仕上げ発酵を２５〜３０分。型から１〜２ｃｍ下まで膨らんだら発酵終了。
７．蓋をして、１８０℃に予熱したオーブンで１３分焼く。取り出したら型から外し、網の上で冷ます。
フィリングの作り方
１．フライパンにバターを入れて中火にかけて溶かし、玉ネギとマッシュルームを入れしんなりするまで炒める。
エビも加えたら、塩・コショウ・白ワインを加えて炒め、水分を飛ばす。
２．厚手の鍋に（Ａ）のバターを入れ、弱めの中火にかける。
バターが溶けたら薄力粉をよく炒め、冷たいままの牛乳を６〜７回に分けて加え、なめらかなホワイトソースを作る。
最後の牛乳を入れて温まったら、塩を入れて混ぜ合わせる。
３．２．に１．のエビを除いたものを混ぜ合わせ、バットに広げる。
４．３．の上にエビ、ブロッコリー、チーズを等間隔に並べて押さえ、ラップでぴったり覆って冷蔵庫でしっかり冷やし固める。
５．固まったら６等分に切り分けて（約３０ｇ程度）、包みやすいように丸めて室温におく。
