※当ページ記載内容はすべて田中ちあき先生の直接の許可をいただいて掲載してあるものです。


※レシピ及び画像その他掲載内容は田中ちあき先生に著作権があります。

プロフィール
姫路市在住。
大学卒業後、会社勤務を経て、夢をかなえるべく洋菓子の道を志す。
以後洋菓子店にて8年勤める。途中フランスの料理学校ル・コルドンブルーに留学し、製菓を学ぶ。結婚を機に2001年からは自宅で少人数制のお菓子教室を始める。

お菓子教室 ヴェリタブルのホームページ

http://www.eonet.ne.jp/~v-table/
※レシピ等のお問い合わせはご遠慮下さい。
田中 ちあき先生 (たなか ちあき)

 クレームブリュレ風フルーツタルト

  

  みんな大好きなフルーツのタルト。細ながーいタルト型ゴーベル オブロングタルトで焼くとちょっとスタイリッシュ。
 長さが35cmもあるので、場所によって具を変えてみたりと面白い使い方もできます。
 丸いタルト型の次に揃えたいおしゃれなタルト型です。




 
材料 
 
ゴーベル オブロングタルト 1台分

<パートシュクレ(タルト生地)>※下の分量より270gを使用。
バター 100g
粉糖 50g
全卵 30g
薄力粉 190g
<クレームレジェール>
牛乳 200g
卵黄 2コ
グラニュー糖 50g
薄力粉 10g
コーンスターチ 10g
バニラスティック 1/5本
生クリーム 80g
<仕上げ>
8粒
キウイ 1/2コ
バナナ 大1/2本
グラニュー糖 適量

     

  準備
・パートシュクレ(タルト生地)用のバターは常温に出して柔らかくしておく。
・パートシュクレ(タルト生地)用の全卵は常温に出しておく。
・ ガスオーブンを使用。



  作り方

<パートシュクレ>
@ 常温に出しておいたバターを泡立て棒で混ぜて柔らかく練る。



A ふるった粉糖を1度で加え、よく混ぜ合わせる。



B ときほぐした全卵を2回に分けて加え、加える度によく混ぜ合わせる。



C 2回ふるっておいた薄力粉を1度で加え、ヘラに代えて切るようにして混ぜ合わせていく。
  最後はヘラで生地を押さえつけるようにして生地をまとめる。四角く成形してラップに包み、冷蔵庫で休ませる。

  
 

D 打ち粉(強力粉)をしながら生地を型に合わせて麺棒で長方形にのばす。
  3mm厚さになれば、ゴーベルオブロングタルトに生地を敷きこむ。
  生地が長いので麺棒に生地を巻きつけて型の上に移動させ、型に敷きこむ。
  側面にも生地をしっかりとはりつけ、上にはみ出た生地はナイフで切り取る。
  底にフォークで穴をあける。(空気穴)

   
  
 


E 四隅に切り込みを入れたクッキングペーパーを生地の上に敷き、
  重し(タルトストーンや豆など)をのせて約170℃のオーブンで約10分、
  周りが少し色づいてきたら重しを取って約12分、全体がほぼきれいなきつね色になってきたら、
  表面全体に溶き卵を塗ってから約3分焼く。
 
   



<クレームレジェール>
@ ボールに卵黄をときほぐし、分量から半量のグラニュー糖を加えて泡立て棒で軽く擦り混ぜる。
  ここに合わせてふるった薄力粉をコーンスターチを加えてさっくりと混ぜる。

  
 


A 銅片手ボーズ鍋 直径18cm(カスタードクリームなどを炊くときには混ぜ損ないがなく抜群に使いやすい!)
  に牛乳と残りのグラニュー糖、裂いたバニラスティックを入れ、火にかけて沸騰させる。


B @にAの牛乳を少しずつ加えていき、泡立て棒で混ぜる。これを濾して鍋に戻し、
  強火にかけて泡立て棒で混ぜながら加熱する。
  とろみがつき、鍋の中央からフツフツと泡が出てきたら火からおろす

  
 

C バットに流し、ラップを密着させてかぶせ、氷水にあてて一気に冷ます。


D Cを裏ごししてから泡立て棒で混ぜ、滑らかな状態にしておく。


E しっかり泡立てた生クリームをDに加え、ヘラで大きく混ぜ合わせる。
  粗く混ざれば、サイコロ状に切っておいたフルールを加え、よく混ぜ合わせる。
 
  


<仕上げ>
@ 空焼きしたタルト型にフルーツを混ぜ込んだクレームレジェールを詰め、
  パレットで表面を平らに均す。冷蔵庫で休ませる。
 
  


A 表面にたっぷりとグラニュー糖をふり、バーナーで焦げ目をつける。冷蔵庫でもう1度冷やし固める。
(※表面を焦がすのは食べる直前に焦がすのがよい。時間と共に焦がした砂糖がまた溶けてくるので。)